Premio Alda Waldner – Ecco la tesi di Silvia Pastrello, “Criticità nell’interpretazione delle etichette dei prodotti “senza glutine”: quali dubbi sorgono quando un celiaco fa la spesa?”

La potete scaricare da questo link 

Qui sotto la presentazione del lavoro fatto dalla vincitrice:

La celiachia rappresenta oggi una delle sfide più complesse nell’ambito della salute pubblica e dell’alimentazione. Si tratta di una malattia autoimmune in cui l’ingestione di glutine provoca danni alla mucosa dell’intestino tenue, con conseguenze che possono variare da sintomi gastrointestinali evidenti a disturbi sistemici, talvolta difficili da riconoscere. La gestione di questa condizione si basa esclusivamente su una dieta rigorosamente priva di glutine, la quale, se seguita correttamente, permette la guarigione della mucosa intestinale e previene complicanze a lungo termine. Tuttavia, l’applicazione concreta di questa dieta nella vita quotidiana si rivela spesso complicata, in quanto il glutine può essere presente in molti alimenti trasformati e le etichette alimentari non sempre offrono indicazioni sufficientemente chiare o complete.

Il mio lavoro di tesi nasce dall’esigenza di comprendere e documentare le difficoltà pratiche che i pazienti celiaci incontrano nella lettura delle etichette dei prodotti alimentari “senza glutine”. In questo senso, l’obiettivo principale è stato duplice: da un lato, fornire una panoramica completa della celiachia, delle sue implicazioni cliniche e della necessità di una dieta senza glutine; dall’altro, indagare, attraverso una ricerca empirica basata su questionari somministrati a persone celiache, le incertezze e i dubbi che sorgono durante la spesa, evidenziando le criticità legate all’interpretazione delle informazioni riportate sulle confezioni.

La tesi si articola su tre livelli principali. Il primo riguarda la cornice scientifica della malattia, comprendente definizione, cause, patogenesi, sintomi, diagnosi e gestione clinica. Questo inquadramento teorico consente di comprendere perché anche piccole quantità di glutine possano avere conseguenze significative sulla salute dei celiaci e perché l’accuratezza delle informazioni sugli alimenti sia così cruciale.

Il secondo livello si concentra sulle normative e gli strumenti di sicurezza alimentare, con un’analisi della legislazione europea e italiana sull’etichettatura dei prodotti “senza glutine”. In questa sezione sono stati esaminati i principali marchi di certificazione, come la Spiga Barrata e l’Alimento Erogabile, nonché le implicazioni per i produttori e il problema della contaminazione crociata, che rappresenta una delle principali fonti di rischio per chi soffre di celiachia. Particolare attenzione è stata dedicata alla dicitura PAL (Precautionary Allergen Labelling), spesso percepita dai consumatori come ambigua, generando dubbi e ansie nell’acquisto.

Il terzo livello, forse il più originale e significativo della tesi, riguarda l’analisi del comportamento d’acquisto dei pazienti celiaci. Attraverso i dati nazionali raccolti con un questionario, è stato possibile identificare le difficoltà più comuni: la lettura e interpretazione delle etichette, la mancanza di informazioni dettagliate sulla possibile contaminazione e la necessità di simboli chiari e standardizzati. È emerso che, sebbene la legislazione abbia compiuto progressi significativi, molti celiaci percepiscono ancora incertezza e insicurezza nell’acquisto quotidiano dei prodotti alimentari. Questa indagine ha inoltre evidenziato il ruolo centrale del tecnologo alimentare nella gestione della sicurezza alimentare per i celiaci. Il tecnologo non solo deve garantire il rispetto delle norme attraverso rigorosi sistemi di controllo della contaminazione da glutine, ma può anche contribuire allo sviluppo di soluzioni innovative: dall’introduzione di tecnologie avanzate per il rilevamento rapido del glutine, alla progettazione di sistemi di tracciabilità dettagliata, fino all’ottimizzazione delle etichette per una comunicazione più chiara e trasparente. La formazione del personale del settore alimentare rappresenta un ulteriore strumento fondamentale, poiché una maggiore consapevolezza delle procedure di prevenzione riduce significativamente il rischio di contaminazione accidentale.

Un altro elemento chiave del lavoro riguarda la collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), che svolge un ruolo fondamentale nel supporto quotidiano ai pazienti, nella sensibilizzazione del pubblico e delle istituzioni e nel monitoraggio dei processi produttivi. Il dialogo continuo tra produttori, enti di certificazione e consumatori permette di innalzare gli standard di sicurezza alimentare e di sviluppare strategie mirate per una gestione più efficace della celiachia.

In conclusione, la tesi mette in luce come la gestione della celiachia non possa limitarsi al semplice rispetto delle normative. È necessario un approccio integrato, multidimensionale e proattivo, che includa ricerca, innovazione, formazione, controllo rigoroso della contaminazione e comunicazione chiara al consumatore. Solo attraverso questa strategia coordinata è possibile ridurre le incertezze dei pazienti celiaci, migliorare la loro esperienza quotidiana di acquisto e garantire una reale tutela della loro salute. Il lavoro svolto dimostra che la sicurezza alimentare, la chiarezza informativa e

l’innovazione tecnologica sono strumenti essenziali per promuovere un miglioramento concreto nella qualità della vita delle persone affette da celiachia.